Chef parceiro da illycaffè desenvolve aplicações do café na alta gastronomia

Todos sabemos que o café é um estimulante e uma bebida que desperta a criatividade. Mas o que acontece quando o utilizamos na culinária, combinado a outros ingredientes? A illycaffè e o espanhol Josean Alija, chef do restaurante Nerua em Bilbao, descobriram juntos a resposta no projeto “Using Coffee in Haute Cuisine” (Utilizando Café na Alta Gastronomia). Após três intensos anos de pesquisa conjunta, os resultados foram revelados: no ato de cozinhar, o café se torna um potencializador de sabores e aromas.

“A illycaffè se interessou em pesquisar e investir no projeto inovador da utilização do café na culinária para explorar e descobrir suas propriedades ocultas. Alija provou ser um excelente parceiro, capaz de maximizar as características do café em excitantes receitas novas que, esperamos, abrirão a porta para novos hábitos de consumo de café, graças a um produto que ofereça uma experiência única e multissensorial”, diz Andrea Illy, presidente e CEO da illycaffè.

Os parceiros descontextualizaram o café dos seus ambientes e meios de consumo “mais comuns e naturais”, trazendo-o para a cozinha como um novo ingrediente a ser aproveitado de um modo bastante original na culinária gourmet. “O café demonstrou ser um produto mágico e versátil”, relata Alija, “capaz de exaltar outros ingredientes, gerando harmonia e elegância, e reanimar nossos sentidos. Sua característica e individualidade produzem sabores sutis, porém notáveis ao paladar”.
 
A primeira parte do projeto focalizou a pesquisa sobre o café verde (grão de café antes da torra) como alimento comestível. O resultado do aquecimento do café verde na água foi surpreendente, dando início a uma verdadeira revolução na culinária ao produzir um caldo e um molho aromático de vegetais. Depois, Alija e a illycaffè buscaram definir os seis diferentes graus de torrefação que geram os diferentes aromas do café torrado e podem ser aplicados, de maneira criativa, à arte culinária.
 
“A torrefação nos possibilita experimentar mais aromas de avelã, canela, baunilha… Isso porque os óleos do grão de café são liberados durante o processo de torra, criando um produto com mais variações. Um desses óleos, por exemplo, pode nos ajudar a completar o sabor de pratos feitos com cogumelos, carne e peixe”, explica o chef.

Exemplos de receitas utilizando o café na culinária gourmet:

Alcachofra, café verde e caldo de jamón* ibérico com ervas
Marinar por três horas uma alcachofra com grãos de café verde esmagados, previamente congelados, numa temperatura controlada de 83º C. O café verde ajuda a restabelecer o aroma que a alcachofra tem antes de ser colhida, possibilitando que se aprecie um perfume natural num prato cremoso e compacto.   
*presunto
 

Pera, soro de queijo Garmillas e flor de sabugueiro (elderflower)

1º grau de torrefação
Cristalize a pera com os grãos de café torrados para potencializar o aroma floral da flor de sabugueiro e o soro leitoso e ácido do queijo fresco. Essa refinada e delicada receita vale como excelente sobremesa sem açúcar, mas com uma irresistível doçura.

Cenouras, cogumelos enoki e purê de feijão branco

4º grau de torrefação
Lave algumas cenouras pequenas e coloque numa assadeira, juntamente com café verde – este numa proporção de 20% do peso das cenouras. Asse no forno a 220º C por 6 minutos e 20 segundos, retire e deixe esfriar, cobrindo com uma folha de papel alumínio. Verifique os sabores contrastantes. O aroma do purê de feijão evoca memórias de perfumes esquecidos. Colherada após colherada, o prato seduz quem o aprecia à medida que revela seus sabores.