Café solúvel saboroso é possível, garante pesquisador

O professor Roberto Moretti diante do equipamento criado por
ele para produzir café solúvel (foto: Antoninho Perri/Unicamp)

Para os apreciadores, tomar café solúvel significa abrir mão do prazer que só o fresquinho, passado na hora, pode proporcionar. Saem perdendo os mais apressados que, no corre-corre do cotidiano, aderem sempre ao mais prático e rápido. No que depender do professor Roberto Hermínio Moretti, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), esse problema está com os dias contados.

É que ele desenvolveu um café solúvel que preserva o que a bebida tradicional tem de melhor: o aroma e o sabor. A novidade estará disponível na forma de sachês contendo café líquido 10 vezes mais concentrado do que o normal, e possivelmente já açúcar ou adoçante. A princípio, os consumidores podem estranhar o fato de que o produto não venha em pó, mas o procedimento é simples: basta adicionar água fervente numa proporção de nove para um e degustar à vontade.

O processo de produção do café solúvel disponível no mercado começa quando o grão, torrado e moído, é colocado em colunas extratoras. Adicionada água a 190°, o extrato sai concentrado e vai para o evaporador. Aí é a vez da secagem, que transforma o produto em pó para ser dissolvido no momento do consumo.

A água, acima de 100° C, dilui algumas substâncias que não são solúveis em temperaturas inferiores: vem daí o gosto que faz os apreciadores torcerem o nariz para o café instantâneo. Em função disso, Moretti concluiu que a temperatura ideal para produzir um café solúvel saboroso seria a mais alta antes de a água entrar em ebulição.

Outra diferença em seu método é que são dispensadas as etapas de evaporação e secagem — que também alteram o sabor e o aroma característicos. É por isso que o novo café instantâneo chegará ao consumidor em estado líquido. O rendimento do produto, no entanto, pode ser até 50% menor do que o do disponível no mercado.

Moretti assegura que seu café não perde em nada para o tradicional. Baseado em testes de análises sensoriais realizados por 40 pessoas treinadas para identificar diferenças nos quesitos aroma, sabor, viscosidade e cor, o professor pesquisou ainda a melhor proporção de água e a forma ideal de preservação. Descobriu que, se armazenado em refrigeração, o produto pode ter sua validade, de dois dias, prolongada para seis meses.

Ainda segundo Moretti, os custos do processo que desenvolveu são até 20% menores do que o convencional, e permite que a produção seja feita por pequenas empresas, já que é possível utilizar máquinas mais compactas. Enquanto a fabricação atual das indústrias é de uma tonelada por hora, com a nova tecnologia consegue-se trabalhar com apenas uma saca, ou seja, 60 kg. “Hoje, são necessários US$ 5 milhões para se produzir economicamente. Com meu processo, pode-se obter lucro com investimentos a partir de R$ 100 mil”, explica.

Amante de café — “tomo de três a quatro xícaras por dia” — Moretti faz pesquisas sobre o grão há 28 anos. Desde 2000 está engajado no desenvolvimento da técnica que negocia hoje com três diferentes empresas, e com a qual já pensa em obter patentes pela Unicamp.

Carolina Benjamin
Ciência Hoje On-line
05/04/04