Técnica que usa leveduras insere aroma e sabor no café
05/02/2014
Uma técnica desenvolvida por pesquisadores da Universidade de Federal de Lavras (Ufla), em Minas Gerais, vai permitir inserir ou intensificar aromas e sabores no café, em mais uma opção de diversificação para a cultura. A técnica utiliza micro-organismos benéficos aos grãos (leveduras), selecionados para melhorar a qualidade da bebida.
O trabalho dos pesquisadores da universidade começou há cerca de 15 anos, como conta a engenheira agrônoma e coordenadora do Programa de Pós-Gradução em Microbiologia da Ufla, Rosane Freitas Schwan.
Inicialmente, a pesquisa trabalhou no reconhecimento de micro-organismos que proporcionavam mais qualidade ao café. Foram selecionadas quatro leveduras – tipo de fungo que não produz aspecto de bolor e nem produz toxinas.
Essas leveduras proporcionam, por exemplo, ácidos orgânicos que dão sabor ao café, e ésteres, compostos relacionados principalmente ao sabor “frutado”, explica a pesquisadora.
O trabalho, orientado por Rosane e que envolve cerca de 30 pesquisadores da universidade, pretende agregar valor ao grão e oferecer uma gama maior de cafés diferenciados. A ideia, segundo a agrônoma, é criar opções à diversidade de sabores já encontrada no café cultivado no país. Além disso, também pretende dar um sabor mais suave à bebida.
De acordo com a pesquisadora, as leveduras podem intensificar aromas que já estão presentes em alguns cafés, como o de chocolate, de frutas e o de caramelo. Cafés que não têm essas características poderiam ganhar esses aromas, acrescenta.
Os testes no campo com as quatro leveduras identificadas como “melhoradoras” do café foram feitos no período de 2010 a 2013. Os micro-organismos foram inoculados no grão de café recém-colhido. As experiências foram feitas com o café natural (seco sem a retirada de casca), o semi-seco (despolpado e seco na plataforma de secagem) e com o “por via úmida” (despolpado, imerso em água para retirada de resquício de mucilagem e depois submetido à secagem).
As leveduras foram testadas em 100 quilos de café e algumas apresentaram melhor aroma dependendo do tipo de processamento (seco, semi-seco e via úmida), explica a pesquisadora.
No café natural, por exemplo, duas leveduras proporcionaram melhores aromas achocolatados e frutados. Já no café no semi-seco, uma levedura utilizada proporcionou o sabor predominante de caramelo, explica ela.
Para se chegar a essas conclusões, numa primeira fase da pesquisa, os grãos inoculados com as leveduras, beneficiados, torrados e moídos foram submetidos a uma análise sensorial.
Este ano, começa uma nova fase do estudo e 1 mil quilos de café serão testados. A ideia é verificar se os mesmos resultados obtidos na primeira fase de experimentos no campo serão observados em uma escala maior.
Os testes precisam ser feitos em duas safras consecutivas de café, pois cada temporada apresenta diferenças climáticas e de produção que podem ter influência na fisiologia da planta, explica a pesquisadora Rosane.
Se os resultados da segunda etapa da pesquisa de campo forem semelhantes aos obtidos até agora, a expectativa, segundo a pesquisadora, é que seja necessário mais um ano para a transferência da tecnologia da universidade para empresas que comercializam leveduras em grande escala. As empresas desse segmento que se interessarem pelo produto deverão pagar royalties à Ufla.
Na avaliação da agrônoma, as leveduras que produzem aromas e sabores para o café devem estar disponíveis no mercado brasileiro em escala comercial em cerca de cinco anos.
Fonte: Carine Ferreira, Valor Online