fazendeiros produzem de tudo um pouco

29/12/2012 
 

Couve-flor parece pintada com tinta
 
A variedade é realmente um grande atrativo. Tanto em Portland quanto em São Francisco é possível comprar frutos do mar, queijos, cidras e sucos frescos, ovos e carnes de caça (uma delas oferece inclusive alce e iaque), além de diversos tipos de comida pronta muitas vezes feitas com ingredientes de produtores da barraca ao lado, como sanduíches, sopas, bolos e tortas. Participando de mercados na região central do Oregon desde 1987, Marven Winters da Winters’ Farms aposta em uma seleção bem diversa de produtos.

– Nós gostamos de ter sempre a barraca com várias opções de legumes e verduras para atrair os clientes. Essas feiras são os nossos maiores pontos de venda e cultivamos vários alimentos exclusivamente para elas – comenta.

Outros fazendeiros optam pela especialização. Na californiana Happy Quail Farm, David Winsberg planta 12 tipos de pimenta, e foi com a espécie espanhola “pimientos de Padrón” – conhecida por ter frutos picantes e outros sem ardência alguma, mas de aparência idêntica – que conquistou chefs e foodies.

– Começamos a plantar essa variedade há dez anos depois de uma viagem minha à Espanha. Ninguém a conhecia na Califórnia e as pessoas ficaram maravilhadas com a roleta-russa que ela é, já que a única maneira de distinguir a pimenta picante da normal é provando – relembra o fazendeiro.

No Ferry Plaza Market, em São Francisco, chama a atenção a longa fila em frente à barraca 4505 Meats, marca criada pelo chef Ryan Farr que se tornou famoso por suas salsichas artesanais e os “chicharrones”, uma versão mexicana do torresmo. A banca principal oferece frangos e perus “free range” (criados livres, sem confinamento) e cortes frescos de boi, carneiro e porco, todos “pasture raised” (alimentados apenas com pasto, sem ração). Em uma mesa ao lado, outra fila se forma em frente ao defumador, montado em pleno estacionamento, de onde saem embutidos e carnes assadas por longas horas.

A colaboração de chefs com produtores é vista como uma prática essencial por Dave Stockdale, da Cuesa, entidade responsável por organizar as feiras da Ferry Plaza.
– Os chefs lançam tendências. Quando eles colocam o nome de produtores em seus cardápios ou abrem uma barraca em uma feira, reforçam com os clientes o valor da comida cultivada localmente e todo mundo ganha – garante Plaza.

O interesse do público é visível. Numa pesquisa realizada em novembro, a Portland Farmers’ Market constatou que 41% de seus consumidores consideram o apoio aos produtores locais como o principal motivo para irem às feiras. Esse suporte da comunidade foi o que possibilitou que 40 empresas começassem nos mercados, e hoje tenham lojas próprias na cidade. Um exemplo é a Tastebud, do chef Mark Doxtader, que em 2000 montou um forno a lenha sobre rodas para assar bagels e pizzas produzidas com farinha local. Oito anos depois, a barraca se transformou num misto de restaurante e padaria e fornece seus produtos para redes de supermercados e cafeterias. Mesmo com a nova estrutura, ele segue participando de uma média de cinco mercados por semana, onde o público costuma fazer fila pelo bagel recheado de queijo de cabra e abóbora assada e o cozido de grão de bico com “winter kale” (um tipo de couve) e brócolis.

Seguir participando das feiras de produtores apesar do crescimento é comum. Fundado em plena região vinícola do Vale do Napa, o Rancho Gordo começou a vender suas 30 variedades nativas de feijões e favas nas feiras de produtores no entorno da baía de São Francisco. Hoje, 75% de suas encomendas são feitas pela internet.

– Continuamos indo às feiras porque elas são uma ótima vitrine. As pessoas vêm querendo conhecer novidades e dispostas a provar de tudo. Muitos dos restaurantes pra quem fornecemos hoje nos conheceram nas feiras – comenta Steve Sando, fundador da empresa.
As vendas nos farmers’ markets foram o fator decisivo para a região norte da Califórnia, famosa pelos vinhos, se tornar referência também em queijo.

– Quando começamos, no início dos anos 90, havia apenas três ou quatro queijarias artesanais na área. Hoje, somos quase 30 – conta Vivien Straus, coordenadora da Cowgirl Creamery, marca que possui três lojas próprias e continua presente em sete mercados semanais.