UniOctavio, uma Universidade que ensina a fazer café

Empresa implanta cursos de especialização em propriedade do interior de São
Paulo e mostra o percurso do grão entre a lavoura e a xícara

por Janice Kiss | Globo Rural

 
Fazenda instalada no interior de São Paulo é sede da
UniOctavio, uma escola especializada em cafésA Octavio Café, empresa voltada
para a produção de grãos gourmet do tipo arábica, ergueu uma universidade só
para ensinar a preparar a bebida. Instalada numa fazenda de 3 mil hectares, a
UniOctavio – informalmente chamada de Universidade do Café – prepara
profissionais que não apenas entendem como obter um bom café, mas também
conhecem todo o percurso que o levou à xícara. A empresa começou a ministrar
cursos sobre o tema em 2010 em São Paulo, mas recentemente passou a oferecê-los
“ao pé da lavoura”, numa propriedade em Pedregulho (SP), a 455 quilômetros ao
norte da capital paulista, onde são colhidas anualmente cerca de 34 mil sacas de
60 quilos.

A primeira lição ensinada aos aspirantes a experts em café é que tudo começa
no campo. Os alunos têm a oportunidade de conhecer in loco oito variedades de
cafés especiais, entre elas a rara e cobiçada bourbon-amarelo. Eles ficam
sabendo que, para que as plantas cresçam viçosas, precisam encontrar duas
condições essencias: solo fértil e chuvas na época certa, entre setembro e
novembro, o que garante um bom florescimento e uma colheita perfeita.

Entre os ensinamentos, aprendem também que a aração e o gradeamento da terra
são procedimentos já deixados de lado na produção de cafés do tipo gourmet, o
que poria fim aos micronutrientes presentes no solo, benéficos à lavoura. “O bom
trato vai resultar no aparecimento de grãos especiais, que são mais doces,
‘gorduchos’ e de cor viva”, resume Vanderlei Serafim, gerente administrativo da
UniOctavio.

O zelo com a cultura não para por aí. Os frutos colhidos da plantação passam
por uma série de processos até se tornarem em bebida de qualidade superior.
Lavados e separados por tipo (verde, cereja e boia), seguem para o descascamento
e depois postos a secar, parte no terreiro e parte em um secador industrial. O
grão verde é responsável por conferir à bebida menos doçura e menos corpo, o
cereja consegue equilibrar suavidade e acidez, e o boia ou passa, que completou
seu pleno amadurecimento no pé, dá corpo e acidez à bebida.

Tudo pode ter ocorrido com perfeição, mas a palavra final sobre a qualidade é
dada pelo provador depois de analisar amostras dos grãos torrados e moídos. “O
café passa pela mesma sofisticação que aconteceu com o vinho e mais recentemente
com o cacau”, analisa Edgard Bressani, supervisor da fazenda Nossa Senhora
Aparecida, que também pertecence à Octavio Café. Ele viu esse mercado evoluir
bem de perto. Neste ano, o consumo de cafés especiais deve crescer 15% e somar
900 mil sacas. O preço chega a ser superior 30% à saca do grão tradicional.

Confira o vídeo:

• A repórter Janice Kiss viajou a convite da Octavio Café