Entrevista Paulo Henrique Leme – Café gourmet
Café gourmet Da Redação do 123achei por Maria Fernanda Di Bella
A história do Brasil está diretamente ligada a história do desenvolvimento das lavouras de café. A bebida difundida pelos árabes conquistou o mundo, e no Brasil chegou através da Guiana Francesa no século XVIII. Com os diferentes climas, relevos e altitudes, o grão se adaptou muito bem e as plantações se espalharam pelo país.
O tempo passou, as safras tiveram altos e baixos e agora a bebida é a segunda mais consumida no país, atrás apenas da água. Não é por acaso que o Brasil ocupa lugar de destaque no mercado mundial. As estatísticas podem comprovar: a área de plantio de café tem aproximadamente 2,2 milhões de hectares, espalhados em 11 Estados. São cerca de 300 mil produtores.
Segundo dados publicados pela ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), o consumo doméstico do café tradicional cresceu em 2010. Mas esse crescimento não foi o único. O consumo fora do lar, de cafés especiais e gourmet também aumentou. Isso mostra que só aquele cafezinho simples não basta. Os consumidores também buscam a qualidade e sabem apreciar aromas e sabores diferenciados.
Para falar sobre as características, mercado e a colocação do Brasil neste contexto, Paulo Henrique Leme – engenheiro agrônomo, consultor em marketing estratégico no agronegócio, especializado em café, qualidade e certificação – esclarece algumas questões. Confira a primeira parte da entrevista:
123achei: O que é o café gourmet?
PH: Antes de qualquer coisa, vamos definir o que é café especial e o que é café gourmet, pois existe muita confusão no mercado. Café Especial são cafés que possuem algum atributo diferenciado, que pode ou não estar relacionado à qualidade física do produto em si. Já os cafés Gourmet são os cafés que possuem qualidades intrínsecas ao produto, como sabor e aroma, de alta qualidade em uma escala sensorial.
Normalmente estas escalas vão de 0 a 100, no caso da escala internacional da Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA ) e de 0 a 10, no caso da escala brasileira da Associação Brasileira da Indústria do Café – ABIC. Na escala americana, os cafés acima de 80 pontos são considerados gourmet. Na escala da ABIC, os cafés acima de 7,3 pontos são considerados gourmet.
Por exemplo: um café orgânico é especial, mas pode não ser gourmet, por não ter pontuação necessária para tal. Já um café, de um micro-lote de tal fazenda, é especial, pois é raríssimo e também pode ser gourmet, devido a qualidade de sua bebida.
123achei: Sabemos que em outros países o café gourmet é muito apreciado. Quando essa tendência começou no Brasil?
PH: No Brasil esta tendência começou a ganhar força a partir dos anos 2000, quando o hábito de tomar café espresso (se escreve com “s” mesmo) começou. O café espresso, por característica de seu método de extração, consegue extrair muito mais sabor e atributos do café que o método do café de filtro. Isso exalta as boas qualidades de um café, mas também exalta os maus atributos.
Quando as pessoas começaram a notar a diferença gritante entre cafés de diferentes qualidades, passaram a exigir espressos elaborados com cafés gourmet. A indústria por sua vez também investiu, aproveitando a melhora da renda da população e estas novas tendências de mercado para introduzir cafés gourmet no Brasil.
123achei: Como perceber o diferencial de qualidade dos grãos de café?
PH: Qualidade é um conceito muito relativo e depende principalmente dos seus desejos ao tomar um café ou outra bebida qualquer. Por exemplo, muitas pessoas tomam café no trabalho pois é uma bebida que anima, que agita. Mas o café por si só é um bebida complexa, com diversos compostos químicos que influenciam diretamente na percepção das pessoas. Para exemplificar, podemos comparar a complexidade da bebida do café aos vinhos.
No caso do café, ao ingerir a bebida, você deve reparar em alguns atributos específicos: aroma, acidez, corpo, doçura, amargor e retrogosto. Para que o sabor seja bom (mais uma vez, gosto é individual!) o ideal é que exista um equilíbrio entre acidez, doçura e amargor. Quanto ao corpo do café, de uma forma bem simples procure “sentir” o “peso” dele em sua boca, pois quanto mais denso, maior a concentração de óleos do café na bebida. O retrogosto deve ser aquele gostinho agradável que você sente alguns segundos depois de ingerir a bebida.
123achei: Qual é o clima mais indicado para essas plantações?
PH: O café é uma planta que vem desafiando um pouco os preceitos biológicos sobre ela, pois apesar de ser de clima Tropical de Altitude, hoje já é cultivado inclusive no Cerrado brasileiro e em áreas mais secas através da tecnologia da irrigação. Outra característica importante é que as plantações recebam um bom volume de chuvas durante a formação da planta e dos frutos, enquanto que o clima seco é fundamental durante a colheita, para evitar a fermentação dos grãos na lavoura e para facilitar o processo de secagem no terreiro e nos secadores. Cafés cultivados em altitudes mais elevadas possuem maior potencial para se tornarem especiais ou gourmet.
Fonte: Paulo Henrique Leme. Engenheiro agrônomo, mestre e doutorando em Administração de Empresas pela Universidade Federal de Lavras na área de Dinâmica e Gestão de Cadeias Produtivas, marketing e comportamento do consumidor. É consultor em marketing estratégico no Agronegócio, especializado em café, qualidade e certificação.
Também é mediador do CoffeeClub Network (www.coffeeclubnetwork.com) e responsável pela newsletter mensal da empresa P&A Marketing Internacional disponível em inglês e espanhol: www.peamarketing.com.br.
Fonte: http://www.123achei.com.br/noticias/dia-a-dia/2011/05/23/Cafe-gourmet.html