Ida y Vuelta – Sobre la cultura del café

Jesús PINDADO

No ha habido muchas ocasiones excepto cuando fui a Miami una vez con un inolvidable grupo orensano y las gallegas bailaron en el ambiente de la producción cafetera que vende un ilustre cubano en Nueva York. El único, el camarero Emilio Lanza Salcines –respetado veterano del Paseo de Pereda- me había dado alguna explicación sobre lo rico y complejo del café. Yo no soy un loco del café como lo era mi buen amigo Francis Pardo, que podía perdonarlo todo menos una mala tarde de El Cordobés, un concierto de Beethowen –hubiera estado indignado por no haber lleno diario en la proeza de Torredelló estos días en la calle Tantín- y un buen café. No soy un loco pero he ido acostumbrando como la mayoría y desde luego no pienso, como Voltaire, que sea un veneno lento porque no le había matado cuarenta años después de beberlo sin interrupción. No sé qué café tomaría el ilustre ilustrado pero no debía ser del caro, como el que toma mi hija Sofía cuando puede, que ya vale 3 euros un petit café en algunos barrios de París.

Menos pensaría en el concepto veneno si hubiera conocido a Emilio Baqué y a Jesús Barros, el uno como si tuviese cafeína en vena y el otro, puntual y sistemático, que te toma un granito de café y te pide que huelas los mundos aromáticos que ahí se encierran. Uno pide café sin pensar si viene en grano o molido cuánto menos meditando acerca de la forma en que se haya desgasificado. Si me apuran uno ni pensaba en el torrefacto brillante originario mejicano y por extensión del gusto hispano, negro brillante con azúcar quemado. Ya de entrada, al visitar el almacén en donde se depositan los cafés verdes, maravilla la variedad de los mismos sacos siendo los de Colombia blancos y finos. Viene por el puerto de Barcelona, una pena que no pueda ser por el de Santander aunque Olmo firme acuerdos con el guatemalteco. No estamos como Barcelona a la par de Hamburgo, Rótterdam o Génova a la hora del transporte del café lamentablemente.

La familia Baqué entrega su vida profesional a una pedagogía y una manera de preparar el café en El Dromedario que tiene algo de religión. Se nos había dicho pero habíamos aplazado una visita que merece estas líneas por el gusto, la calidad y el esmero con el que hacen su labor, difícil de explicar. Junto a Emilio está su hermana Charo, con un MBA, también consejera delegada, y Begoña –que es agrónoma y enóloga- o Marisa, que llevan 20 años sabiéndolo todo de este producto. Estas últimas, detallistas y aplicadas, garantizan la calidad en un departamento en el que se prueba el café cada equis tiempo, cafés que existen trece distintos origenes, siete de los cuales usan como instrumentos para una orquesta del aroma y el sabor en la casa que ya han sido previamente verificados en origen. Es como un rito.

Arábicas centroaméricas o robustas, las primeras con más cafeína, las segundas que llevan a un sabor más amargo serían, creo, una primera dicotomía a la hora de las distinciones básicas. Pero la zona intertropical cubre un grandísimo espectro. Más de 80 países producen café. Puede ser Uganda o Brasil. En esta casa de la recta de Heras ensilan, mezclan, homogeneizan, etc. pero no es algo tan sencillo aunque lo parezca por la finura y el cuidado con la que se hacen esas operaciones que solamente son algunas de las que llevan a cabo antes de que se nos pase en la barra, sin que lo sepamos, un café bien servido.

Uno no piensa en la importancia que tiene para estos servidores de café el llamado “invierno brasileño”, por ejemplo, que va de Mayo a Septiembre. Una helada como la del año 94 puede duplicar el valor del café en un santiamén. El petroleo, el oro y el café son las más trascendentales “commodities” en las oscilaciones especulativas independientemente de la naturaleza…

Cuando uno está ante el colorímetro, aprecia el catálogo de curvas para el tueste “científico” y le van explicando cómo opera el aire caliente a través del quemador o se ve el ciclo del producto -que pasa al rápido enfriamiento mediante las gradaciones exactas de potencia y revoluciones- es imposible no valorar la sofisticación y lo pormenorizadas y rigurosas que son las tareas relacionas tan solo con el tueste. (El café no debe mermar más de un 18 por ciento y cuando es torrefacto no debe “recuperar” por encima del 17 por ciento, al parecer).

Rozará lo publicitario este artículo pero no lo es intencionalmente cuando obedece, en libertad, a desinteresada prosa nacida originalmente por la simpatía al esfuerzo cultural de esta empresa que viene cultivando una atención sistemática a los aspectos históricos, literarios y deportivos de Cantabria. Creo que van por más de un centenar de biografías de “cántabros ilustres” en los azucarillos y láminas con los que han difundido, sintetizadamente, la vida y obra de personalidades de la región además de la Galería de Campeones de la Gala del Deporte Cántabro 1994-2004 . Curioso que excepto que en su momento se decía “montañeses” y no cántabros coincide la parte cultural con el excelente trabajo que hiciera Leopoldo Rodríguez Alcalde aunque reciben el acuse de recibo el Centro de Estudios Montañeses, Javier Rodríguez, R.A.E.C. y El Diario Montañés. Hay 13 regiones en las que actúa el grupo cafetero al que pertenece El Dromedario pero en Cantabria su venta abarca el 50 por ciento y están cuidando al máximo el entorno cultural. Bastaría observar la publicitación realizada en torno a la Carta de otorgamiento de título de ciudad y sus protagonistas y la recordación de la concesión de título en 1755, la creación de la Biblioteca Menéndez Pelayo y el museo que regente hoy Salvador Carretero en 1923, la creación de la UIMP 9 años después, la de la U.C. en 1972 y otros hitos hasta llegar a las recientes conmemoraciones del 250 aniversario.

En cualquier caso, seguir a Emilio Baqué por la factoría –cuyo background es Historia¸ no alquimia- es en un momento dado como seguir a un iluminado –“cafeína en vena” dice metafóricamente Barros- que vive y transmite todo lo relacionado con este mundo del café. Desde los datos de las latitudes en las cordilleras, el despulpamiento de la cereza de café, los lavados o secado al sol, las curvas de tueste, densidades o papel de conservantes, desgasificación, cultura italiana del expreso u origen turco del primer cargamento que llegó a Venecia de Turquía en 1615, o la intensidad de la producción vietnamieta de este producto, no hay nada que no sepa de esta cultura. Lo sabe y lo siente. Pero además nos alarga generosamente un puro “Trinidad” y, no lejos de él, adornará elocuente y filosóficamente la conversación en torno al concepto de “el optimismo de la voluntad” Alberto Vidal.

No es mal día en nuestra cotidiana prosa el que nos muestra el sofisticado mundo de la cultura del café cuando, además, en la misma jornada nos regala José Luis Ocejo la fresca primicia musical del CD de Scandiuzzi con la Coral Salvé de Laredo y la Orquesta Filarmónica 900 del Teatro Regio de Turín y un poco más tarde, en la librería Gil, Lynne Kurzecknabe nos felicita con otro de los Maestros de Capilla de Santander (Carrasquedo, Fernández e Ibeas) procedente de grabaciones y CD del 82 y el 97 con bella portada de la Vista de la villa portuaria de Santander (Simón de Bueras, 1557). Música y café. Seguramente el cumplimiento feliz de la introducción que nos hacía en el café, hace tiempo, el veterano camarero del Paseo de Pereda, Emilio Lanza Salcines, un clásico un poco de vuelta como nosotros mismos aunque no pensamos todavía completamente como Voltaire.