Una fórmula científica para producir café de alta calidad

Los cafés naturales se ubican en un nicho de mercado muy apreciado.

ESPECIAL La de café se redujo hasta 2.5%

Investigadores de la Universidad Autónoma de Guerrero desarrollan un proceso para seleccionar y clasificar las mejores cosechas en fincas del estado

CIDUAD DE MÉXICO .- En un entorno caracterizado por una cada vez más cerrada competencia, la producción cafetalera debe centrarse no sólo en la cantidad sino también en mejoras sustanciales de calidad que logren cautivar el gusto de los consumidores y mantener o abrir nuevos mercados. Con esta premisa, científicos en Guerrero aplican medios de selección enfocados a maximizar la calidad del café natural cultivado en la entidad.

La meta de los integrantes de la Universidad Autónoma de Guerrero (UAG), liderados por Pável Sierra Martínez, es colocar nuevamente al estado entre los principales productores nacionales del vegetal aromático, pues hoy ocupa el quinto lugar, detrás de Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca, según datos del mismo especialista.

Apoyados en un laboratorio móvil construido por ellos mismos, los investigadores procesan los granos de café in situ (en los mismos lugares donde se tiene la producción) para luego examinarlos y determinar sus características, así como asociarlas con otros datos relevantes sobre los cultivos como clima, altitud, tipo de suelo, nivel de humedad, ubicación geográfica, entre otros.

Con esta información, los biotecnólogos de la Unidad de Investigación Especializada en Microbiología de la UAG pretenden depurar los procesos de selección e incentivar la producción de variedades de café natural de muy alta calidad que pueden crecer en la entidad, sobre todo en la zona serrana de Atoyac, lo cual contribuiría al desarrollo económico y la generación de fuentes de empleo que requiere la región.

En palabras de Sierra Martínez, este proyecto -financiado con fondos mixtos procedentes del gobierno de Guerrero y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología- desde el principio buscó atender la demanda de contar con una infraestructura e información científica básica para determinar la calidad actual y la potencial del café natural cultivado.

Decremento productivo

“En los últimos 10 años la producción nacional de café se redujo hasta 2.5%, con un decremento de 414 mil toneladas respecto al inicio del periodo. Sólo cuatro estados concentraron 90.3% de ese total: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca. ¿Dónde quedó la época dorada de producción de café en Guerrero?”, se preguntó Sierra en un taller organizado en Chilpancingo por la Dirección General de Comunicación Social del gobierno estatal, la agencia Sapiens de periodismo científico y el Consejo de Ciencia, Tecnología e Innovación local.

Como lo hizo notar el doctor en biotecnología de la UAG, resulta complicado disgnosticar con certeza las razones de este declive en la producción cafetalera en Guerrero y en general en todo el país, pues en ella intervinieron factores económicos, como las crisis y sociales como la migración de trabajadores agrícolas, sobre todo a EU. Aun así, confía en que la situación puede revertirse y el primer paso es clasificar los distintos tipos de café en la región.

Según información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) durante el ciclo-año agrícola 2010 (con datos actualizados hasta julio) en el país se obtuvieron un millón 314 mil 862 toneladas del producto. “Una vez que se conozca bien el café podrán hacerse distinciones: ahí es donde entra el conocimiento científico y tecnológico acerca del cultivo, y la primera diferencia que haremos será entre cafés lavados y naturales”, dijo el académico.

Los cafés lavados se obtienen en condiciones controladas, en tanques de fermentación en los cuales se dejan reposar los frutos de la planta (llamados cerezas) que contienen cáscara, pulpa y semilla. Después éstos son despulpados y secados con maquinaria especial, de modo que se obtiene al final sólo la semilla para preparar infusiones.

El lavado elimina la posibilidad de que crezcan hongos o bacterias, pero es poco amigable con el medio ambiente, pues requiere grandes volúmenes de agua y genera muchos desechos vegetales. Además, el nicho de mercado para los cafés así obtenidos es sumamente competido, pues abarca más de 90% de la producción nacional.

El 10% restante de la producción está integrada por los cafés naturales, que son procesados en condiciones no controladas y expuestos directamente a la luz solar para su secado, sin empleo de agua. Con esto se deshidratan la cáscara y pulpa de la cereza y quedan adheridas a las semillas. Al final, éstas son extraídas con una maquiladora. “Este tipo de cafés son los que por vocación se producen aquí en Guerrero, pero hay escaso conocimiento científico para hacerlo”, reconoció Sierra Martínez.

“En la práctica, con los grandes volúmenes de producción que se manejan, el campesino no se da a la tarea de revisar sus técnicas y llevar controles; sólo su experiencia y conocimiento empírico le ayudan a desarrollar la tecnología requerida para obtener cafés naturales. Hace falta información científica, pues se deben valorar muchas variables como grado de insolación (a la que se expone), humedad ambiental, grosor de la capa extendida de las cerezas, tipo de suelo, entre otras”, relató.

Cosecha selecta

Los cafés naturales se ubican en un nicho de mercado muy apreciado: se venden a mejor precio que los convencionales y pueden cotizarse más dependiendo de su calidad. De acuerdo con la Sagarpa, el mercado de cafés diferenciados, formado por los segmentos “Speciality” y “certificados” representa el 21% del consumo mundial y es una gran ventana de oportunidad para fortalecer la competitividad de nuestro país como productor-exportador.

En palabras de Gabriel Padilla, del organismo Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, “sin dejar de reconocer la importancia de trabajar para recuperar los volúmenes de producción y exportación de los cafés convencionales, el enfoque promocional hacia los mercados diferenciados es indispensable para revalorar el café de México y propiciar una adecuada redistribución de los ingresos entre los agentes de la cadena productiva”.

Frente a ese panorama, el equipo estableció una metodología estandarizada para clasificar a las variedades de café natural con dos catadores certificados del aromático. Tomaron muestras en forma no aleatoria de fincas productoras en municipios de la entidad y valoraron cada una de ellas según convenciones reconocidas internacionalmente, como el protocolo de cata “Q”.

En total los investigadores recabaron información con 245 muestras de 11 municipios del estado; clasificaron a los cafés que obtuvieron 84 o más puntos como “especialidad” y a los que lograron de 80 a 84 puntos como “premium”. Los primeros se ubicaron en las localidades de Atoyac, José Azueta y Malinaltepec, todas en la región de la montaña.

Con estas bases de datos, los científicos esperan contribuir a que haya una explotación más óptima y planificada de los cultivos cafetaleros, pues los esfuerzos podrán dirigirse hacia la obtención de variedades bien cotizadas en las zonas donde pueden cultivarse. Esto también ayudará a los campesinos a mejorar sus ingresos, al recibir pagos justos cuando aporten cafés de calidad y colocarse en mejores mercados.

“En la industria se tiene la idea de que los cafés naturales son de baja calidad; se reciben a granel y se mezclan para hacer cafés solubles, provengan de donde provengan, sin hacer la clasificación de aquellos que son de excelencia”, se lamentó el doctor Pável Sierra.

Pero gracias a este trabajo de clasificación, ya existe un cúmulo de datos disponible para determinar qué fincas producen las mejores cosechas, a qué altitud sobre el nivel del mar se encuentran, qué tipo de procesos agrícolas aplican, de qué manera controlan a las plagas, etcétera. “Ya tenemos toda la matriz, solamente nos falta cruzar variables”, aclara el biotecnólogo.

CRÉDITOS: El Universal / AOC