Saiba mais sobre como fazer um bom café

Prefere um café naturalmente adocicado e encorpado ou saboroso e cheiroso? No primeiro caso, peça um expresso; no segundo, peça um feito calmamente em coador de papel tradicional ou em cafeteira elétrica. Depois, delicie-se. O prazer depende não só da sensibilidade de cada um, mas também do modo de preparo: quanto maior a temperatura e menor o tempo de filtragem, menor a quantidade de açúcares, de acordo com um estudo realizado no Instituto de Botânica de São Paulo.

Os amantes do café não suspeitam, mas a bebida mais consumida no Brasil contém até 60% de açúcares. Não se preocupe porque são açúcares não-calóricos, como a galactose, a manose e a arabinose – são eles que dão um toque levemente adocicado ao café. Boa parte desses açúcares espalha-se no café na forma de cadeias longas, os polissacarídeos – galactomananos e arabinogalactanos – que não são aproveitados pelo sistema digestivo, mas ajudam a reduzir a absorção de colesterol.

O café expresso, feito com água bem quente (até 130°C), extrai 3,5 vezes mais açúcares, proteínas e lipídeos (gorduras) que a cafeteira elétrica e 1,8 vez mais que o coador de papel – é, portanto, o mais concentrado, mesmo com menos polissacarídeos, que ajudam a dar corpo à bebida. “Por causa do tempo maior de filtragem e da menor temperatura da água”, diz Marcos Buckeridge, pesquisador do Instituto de Botânica e um dos orientadores desse estudo, realizado por Marina Câmara Martins, “o café de coador preserva mais as moléculas e contém mais açúcares livres do que polissacarídeos”.

O tempo de filtragem mostrou-se mais decisivo que a temperatura para extrair os dois tipos de açúcares (soltos e em cadeia): o coador de papel, cuja filtragem levou 17 minutos, retira 60% mais polissacarídeos por grama de pó que a cafeteira. Vem daí o sabor suave desse café.

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