Café: por que os especialistas criticam os tipos mais consumidos no Brasil? Entenda as diferenças entre os grãos

Na hora de acordar, depois do almoço, como um lanche da tarde, o café está presente em grande parte dos momentos dos brasileiros sejam eles bons ou ruins. E tem para todos os gostos: alguns preferem mais forte, outros mais fracos há quem gosta de café adocicado, outros mais fortes. Porém, recentemente um debate ganhou as redes sociais com a afirmação de que os cafés extrafortes e tradicionais são inferiores e de menor qualidade se comparados com outros tipos de café, como o gourmet, especial e superior.

Pois a afirmação está correta. O barista Emerson Nascimento, segundo colocado na copa de baristas do Brasil, afirma que o café extraforte tem “baixa qualidade” porque a ideia é torrar o grão ao máximo e intensificar o sabor e a cor do café.

— Os cafés extraforte e tradicional são os resíduos do café especial. O que utilizamos nas cafeterias são cafés selecionados pela peneira, sem defeito nenhum porque foi retirado esse resíduo, que são selecionados pela indústria comprar e moer, mas não está errado, o que não pode ter é impurezas — explica Nascimento.

Segundo o barista, a questão duvidosa é justamente no café moído vendido nas prateleiras de supermercados, pois os clientes e consumidores não sabem o que está sendo moído junto com os grãos de café.

Café para todos os gostos

— O ideal seria se todo mundo conseguisse comprar o café em grão e ter o seu moedor em casa, porque como todo alimento, vamos processar na hora que formos consumir. Não comprar moído, depois de muito tempo e consumir o café já velho e sem qualidade — diz nascimento.

Pelas regras da Abic, Associação Brasileira da Indústria do Café, o nível máximo de impurezas tolerado é de 1%. E elas devem ser da própria planta, como a casca do grão ou pedaços do caule, que acabam sendo misturados na colheita ou na produção.

Mas há quem discorda. O barista fundador da escola itinerante Oficina do Barista e instrutor internacional da Specialty Coffee Association (SCA) (Associação de Cafés Especiais, em tradução livre), Renan Dantas, afirma que todo tipo de café é café sem distinção.

— O café é a bebida mais complexa do mundo e o único modo de avaliá-lo é bebendo. Então a questão das qualidades extraforte e tradicional, é igual a relação das cervejas mainstream e cervejas artesanais. Tem pessoas que defendem a unha as melhores qualidades e outras pessoas que nunca irão deixar de consumir. O que a pessoa precisa entender é qual tipo de café ela gosta e se permitir experimentar outras qualidades — diz Dantas.

Tipos de café

Extraforte

O café extraforte é encontrado em estados quase carbonizado, isso porque os grãos, geralmente escolhidos a partir do café arábica, são compostos por grãos defeituosos e que forneceriam sabores estranhos em torras mais claras. Entre suas principais características está o fato de o sabor ser mais amargo e precisar usar uma quantidade maior de açúcar justamente para mascarar esse sabor mais intenso dos grãos defeituosos.

Ele também possui menos nutrientes e o pó de café dele é mais fino, ou seja, contém menos cafeína. Por conta desses grãos defeituosos, que podem ter fungos, cascas e palhas, o café pode gerar problemas intestinais se consumido em grandes quantidades, como azia.

Tradicional

A diferença principal entre o café tradicional e o extraforte, por exemplo, é o grau da torra. E a quantidade de cafeína — no extraforte a porcentagem é maior por conta da própria torra. É feita uma seleção menor dos grãos pois é fabricado uma grande quantidade desse café.

Superior

Este tipo de café é o primeiro da lista que há uma seleção de grãos. Tem uma melhor qualidade se comparado com o tradicional, porém são mais difíceis de encontrar em grãos no supermercado. Nesse nível, o café começa a apresentar uma doçura, leve acidez, mas um amargor ainda presente.

Gourmet

Além da escolha de grãos, esses grãos ficam geralmente um tempo menor da torra comparado ao superior. Eles apresentam um sabor mais adocicado e menos amargo.

Eles também são produzidos a níveis de exportação. São encontrados em áreas gourmet de supermercados em grãos, em latas ou pacotes e os preços competem com os cafés especiais.

Especiais

Este tipo de café é o que tem a maior qualidade entre todos os tipos. Para ele ser classificado como especial ele deve ter no mínimo uma pontuação acima de 80 no índice de qualidade SCA (Specialty Coffee Association). Café mais doce naturalmente de todas as outras qualidades, uma acidez super equilibrada e praticamente nada de amargor.

Eles também passam por uma prova de degustação e são avaliados por um degustador certificado pela Brazilian Specialty Coffee Association. BSCA (Associação Brasileira de cafés especiais, em tradução livre). São encontrados em supermercados, empórios ou lojas especializadas, sendo a maioria de pequenas torrefações espalhadas pelo país.

Escalas nacionais e internacionais

A classificação da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) é medida através da qualidade do grão torrado e a escola vai de 0 a 10. Cafés com pontuação global menor de 4,5 pontos não são recomendados.

De 4,5 a 6 pontos são considerados tradicionais ou extrafortes e estão entre o regular e o bom. De 6 a 7,2 são considerados superiores e os acima de 7,3 são considerados gourmet.

Já a tabela da BSCA para cafés especiais vai até 100 pontos, sendo considerado especial, a partir de 80 pontos.