Forte e com açúcar

O consumo interno de café no Brasil tem apresentado índices de crescimento comparáveis aos de países como Alemanha e Itália, onde a média por habitante ultrapassa os cinco quilos por ano — os dados são da Organização Internacional do café. O aquecimento do setor tem aumentado gradativamente a demanda por baristas, profissionais responsáveis por garantir ao consumidor bebidas de alto padrão.

Para os especialistas, a preocupação com o selo de qualidade começou a ser disseminada na última década, período em que o Brasil entrou de vez no rol dos melhores cafés do mundo. Isto estimulou as principais instituições do setor a oferecerem cursos profissionalizantes para baristas. A maioria deles mescla conteúdos teóricos, como a origem da planta e suas variações, com aulas práticas, sobretudo no que diz respeito ao preparo da bebida. Geralmente são cursos breves, com duração média de um mês. O mercado de trabalho é amplo: além de cafeterias, lanchonetes, restaurantes e até fabricantes de máquinas de café já contam com baristas em seu quadro de funcionários.

Aliás, este é justamente o ramo de atividade de uma das melhores baristas de Campinas, Tatiane Rodrigues. Ela é responsável por transmitir aos clientes da fornecedora de máquinas de café expresso CafemaQ as informações necessárias para se preparar a bebida da melhor maneira possível. “Faço visitas aos clientes e, durante três dias, ofereço um curso básico sobre como obter um café que consegue equilibrar muito bem as suas características naturais”, explica.

Há quatro anos no ramo, Tatiane admite que, antes de se tornar barista, não tinha muito apreço pela bebida: “Meu primeiro contato foi apenas profissional. Aos poucos, no entanto, fui descobrindo os segredos de um bom café”.

EXPERTS. A barista do Havana café do Shopping Iguatemi, Marina Álvares Domene, de 24 anos, também aprendeu a admirar os meandros da bebida quando se profissionalizou no ramo. “Há um ano e meio terminei um curso ministrado por aquela que considero a melhor barista, Isabela Raposeiras”. Hoje, é ela quem controla a qualidade da unidade da cafeteria do Iguatemi. “Temos um dos melhores cafés do Brasil, graças em grande parte ao excelente trabalho realizado pelos seus profissionais”, garante.

Outro nome que tem ganhado destaque no setor é o de Luciana Matioli, barista da Starbucks Coffee, também do Shopping Iguatemi. Há dez anos exercendo a profissão, é uma das precursoras do ramo no Brasil e já está, inclusive, oferecendo cursos para iniciantes. “Temos uma demanda de vagas muito grande no mercado, o que é uma grande oportunidade para quem pretende se arriscar na área”, conta.

Luciana aponta que a falta de conhecimento sobre a profissão ainda é um dos principais empecilhos para os baristas. “Pouca gente sabe o que um barista faz exatamente. Por isto, quem não cansar de se aprimorar tem grandes chances de se tornar um profissional de destaque no mercado”.

O NÚMERO

R$ 1,5 mil É a média salarial dos baristas, segundo dados do Sindicato da Indústria de café do Estado de São Paulo (Sindicafé)

ESPRESSO

Como o café é consumido em alguns lugares do mundo

França: é comum se beber com chicória

Áustria: os austríacos gostam de unir a bebida a figos secos

África e Oriente Médio: acentua-se o sabor com canela, alho ou gengibre

Bélgica: é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da xícara

Itália: a preferência é pelo café expresso servido em xícaras pequenas

Grécia: é acompanhado por um copo de água gelada

Cuba: é consumido forte, adoçado e em um só gole

Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly

Suíça: adiciona-se ao café um licor, o “kirsch”

México: geralmente é consumido fraco e com pouco sabor

Fonte: Associação Brasileira da Indústria de café (Abic)

ANOTE AÍ

Onde fazer curso de barista

Curso de Barista em São Jose dos Pinhais (PR)

KASSAI CAFÉ
O Curso de barista da Kassai Café é um dos mais completos o aluno é capacitado para o mercado de cafeterias recebendo conhecimentos e manejo dos equipamentos de cafeterias (limpeza e conservação, padrão de higienização, etc), além de um completo estudo do grão de café a formação de blends.
(30 horas aula)
(041) 3035.5640 – 3035.5641
kassai@kassaicafe.com.br
www.kassaicafe.com.br


Curso de Barista em São Paulo

Santo Grão
A marca paulistana serve cafés gourmet em suas lojas e dá cursos para os clientes aprenderem a apreciar a bebida. O curso de degustação é ministrado por Marco Kerkmeester e inclui 18 tipos de café. 
(4 horas aula).

Outra opção é o curso básico de barista, que ensina sobre a história e as variedades do grão e como preparar um bom expresso. A professora é Sílvia Magalhães, que ganhou três vezes o campeonato nacional de barista.
(10 horas de aula).
(11) 3082-9969
www.santograo.com.br

Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo
O sindicato oferece cursos de formação básica em barista, voltados para profissionais que trabalham em cafeterias, restaurantes e hotéis e também para quem quer tirar um cafezinho à moda profissional. O curso tem duração de 18 horas. Para mais informações, acesse o site da entidade.
(11) 3258-7443
www.sindicafesp.com.br

Centro de Preparação de café (Sindicafé-SP)
Praça Dom José Gaspar, 30, 22º andar, São Paulo
Fone: (11) 3258-7443
Site: www.sindicafesp.com.br
E-mail: cpcsp@sindicafesp.com.br

Academia de Barismo Isabela Raposeiras
Rua Con. Eugênio Leite, 1.121, Pinheiros, São Paulo
Fone: (11) 3375-7400
Site: www.raposeiras.com.br
E-mail: isabela@raposeiras.com.br

Curso de Barista no Rio de Janeiro

Casa do Barista

A Casa do Barista é um centro de estudos sobre o café e foi criada em 2005 pelo mestre Emilio Rodrigues. Oferece cursos, workshops e consultorias para quem quer se aprofundar no mundo do café. Os cursos acontecem sempre no final de cada mês e são divididos em 5 módulos de 3 horas cada um. Rodrigues começa o curso contando um pouco a história do grão, passa por explicações sobre as máquinas de café e termina com receitas de drinques feitos com a bebida. 
(15 horas aula)
(21) 8181-5577
www.casadobarista.com.br

Curso de Barista em Curitiba

Lucca Cafés Especiais

Além de degustar a bebida nas lojas da marca, os clientes podem aprender a prepará-la no curso básico de barista, que compreende informações sobre os grãos produzidos em várias regiões do país e instruções para preparar o expresso e suas variações. O curso é supervisionado pela barista Georgia Franco de Souza, sócia da Associação Americana de Cafés Especiais, (8 horas de aula).
(41) 3222-6950
www.luccacafesespeciais.com.br

Curso de Barista em Salvador

Lucca Cafés Especiais

A franquia da cafeteria em Salvador, localizada no Shopping Iguatemi, também oferece curso de barista nos mesmo moldes da matriz em Curitiba. Na capital baiana, o curso é ministrado pela barista Ana Paula dos Santos, tem duração de 8 horas.
( 8 horas aula)
(71) 3450-1887
www.luccacafesespeciais.com.br

SENAC
Público-alvo: pessoas que queiram se tornar baristas ou empreendedores (donos de cafeterias)
Duração: 80 horas
Vagas: 15 por turma
Onde: Senac (Av. Tancredo Neves, 1109, Ed. Casa do Comércio, 5º Andar)
Mais informações: (71) 3340-4000 / 3273-9762

PORTELA CAFÉ
Público-alvo: apreciadores de café e alunos de gastronomia
Duração: 12 horas
Vagas: 20
Com aula teórica e visita a fazenda de café Lagoa do Morro, no município de Brejões, sudoeste da Bahia.
Onde: Portela Café (Rua Itabuna, 304, Parque Cruz Aguiar, Rio Vermelho)
Mais informações: (71) 3335-6855

Curso de Barista em Porto Alegre

Press Café

Quem visitar a cafeteria gaúcha pode saborear receitas exclusivas da marca, como o cappuccino com licor Bailey’s e o café com pimenta. Os apreciadores podem inscrever-se no curso agendado para a segunda semana de outubro. As aulas serão ministradas pela barista Lisandra Brancher, atual campeã gaúcha do Concurso de Barista, e são indicadas para quem quer saber como extrair um espresso perfeito e conhecer os segredos do preparo de um bom cappuccino.
(51) 3395-1072
www.presscafe.com.br

Café do Mercado
O cafeteria oferece dois tipos de cursos – básico e avançado – que acontecem uma vez por mês. Com duração de 8 (oito) horas, curso custa R$ 500,00 e é ministrado por Tiago Melo, campeão gaúcho de 2006. O Café do Mercado tem três lojas em Porto Alegre e vende também máquinas de preparo de café. 
( 8 horas aula)
(51) 3346-9550
www.cafedomercado.com

Por Jorge Carls Coelho


Um bom espresso é reconhecido pela consistência

Pelas diversas vezes, para não dizer muitas, que o tema café foi abordado nesta coluna, o leitor deverá ter percebido que sou um fã ardoroso desta bebida. E por conta disso, um defensor intransigente da boa qualidade final do espresso, que é a forma mais comum, hoje em dia, nas grandes cidades, de se degustar os prazeres desta rubiácea. Mas, infelizmente, para mim e outros muitos amantes de um bom café, pouquíssimos estabelecimentos em Fortaleza apresentam ao consumidor um espresso com qualidade, perfumado com seus aromas característicos bastante agradáveis, cremoso na textura com consistência correta e saboroso como deve ser, para proporcionar momentos de inigualável prazer.

Para se reconhecer um espresso de boa qualidade utilizam-se pelo menos tres, dos nossos sentidos:

* Visão – primeiramente o visual do creme (espuma) na sua superfície, que deverá ser espessa, com sua cor correta marrom clara, permeada de rajas mais escuras e sua consistência adequada que deverá ser verificada colocando o açúcar e constatando um tempo de 3 a 4 segundos de permanência na superfície antes de afundar, ou afastando com a colher a espuma do centro da xícara e verificando se é rápido o retorno. Além disso, o creme deverá ser persistente, durando de 2 a 3 minutos se o café não for sorvido, pois é ele que preserva o aroma do café na xícara. O espresso não será de boa qualidade se o creme for ralo.

* Olfato – depois vem a identificação do aroma do espresso levando a xícara próxima ao nariz e constatando se ele é fraco, regular ou agradável, podendo assumir características de amêndoas, nozes, chocolate, ou caramelo, aromas que são indícios de uma boa qualidade.

* Paladar – avaliando por fim seu sabor que deverá ser constituído de um máximo de doçura própria do café, uma acidez moderada e um amargor mínimo e agradável, pois se for exagerado denota que o café foi queimado e não dá para se tomar.

Aqui, em Fortaleza, boa parte das casas especializadas em café está bem preparada com uma linha completa de equipamentos de última geração, algumas iniciando desde a torrefação, outras adquirindo grãos já torrados, mas, muitas delas usando matéria prima considerada de boa qualidade no mercado nacional. Estes fatores são muito importantes na determinação da qualidade final do café. Mas, mesmo assim, são pouquíssimos os estabelecimentos que conseguem esta boa qualidade pretendida num espresso. Isto porque o barista, o último elemento da cadeia produtiva de um bom espresso, último na seqüência, mas não na importância, é o elemento chave que tem a maior responsabilidade na qualidade final do espresso. Um bom barista é o corpo e a alma de um bom café.

Infelizmente, em Fortaleza, pude constatar apenas pouquíssimos baristas de qualidade. Talvez haja até alguns com cursos realizados em outras cidades, que ainda não tomei conhecimento, pois não consegui aquilatar seus predicados, ou técnicas adquiridas.

Embora haja lugares específicos para se tomar café, como as cafeterias, há muitos outros estabelecimentos, como lojas de conveniências, padarias, cantinas, restaurantes, livrarias, etc. onde se poderão tomar ótimos cafés. Exemplificando, um dos melhores espressos que consigo tomar em São Paulo é na Livraria Cultura do Shopping Villa-Lobos. Dentre os muitos lugares de Fortaleza que freqüento, onde, em minha opinião, há todas as condições físicas para se tomar um bom café, classificaria apenas dois, infelizmente, como tendo um excelente café espresso. Isto por conta dos baristas, pois os equipamentos e as matérias primas são muito semelhantes aos de muitos outros lugares. Cabe aqui então um elogio a estes dois profissionais, para que os amantes do bom café tomem conhecimento.

Uma das baristas é a Roberta, simpática e incansável que trabalha com muita dedicação no balcão da cafeteria do Empório Delitália, no horário da manhã até às 14horas, tira um espresso quase perfeito. A outra é a Andréa, moça muito atenciosa que prepara os cafés no Brmania da Estação Dominique, onde fica o restaurante Le Diner e a livraria Siciliano, no horário de 14:00 às 22:00 horas, é discípula da Roberta e aprendeu muito bem o ofício. Mesmo assim, as duas não são infalíveis, algumas vezes têm que tirar vários espressos para finalmente eu poder dizer: parabéns, agora está perfeito. Por sorte nossa, os horários das duas não coincidem e dispomos pelo menos de uma boa barista trabalhando durante todo o dia. Faço votos e torço para que mais baristas competentes apareçam no mercado local, para a felicidade de todos nós amantes de um bom espresso.

Mas, nem só de café vive um pobre mortal. Desejo então aos nossos leitores um bom vinho rosé, em boas companhias e acompanhando bons papos e saborosos acepipes. Saúde !!! Saudações vínicas.

Divulgação Aula no Centro de Preparação

Conheça o profissional que está por trás do espresso

No dia-a-dia é figurinha indispensável. O café-da-manhã começa com ele. Depois do almoço, ajuda-nos a recuperar o ânimo. Reina nos intervalos do trabalho, é um autêntico companheiro de conversas. Em resumo, o cafezinho é quase unânime no gosto do brasileiro e, até pouco tempo, manteve-se irretocável. Mas o grande número de recentes reportagens a seu respeito sinalizam mudanças. A agitação começou com o surgimento de cafeterias em São Paulo, que deram uma nova roupagem ao cafezinho: os grãos são selecionados e usados a partir de blends mais adequados, a moagem é mais rigorosa e a extração está mais encorpada, valorizando a espuma e o sabor do cafezinho. Para esse upgrade da bebida dar ótimos resultados, muita técnica e arte foi agregada ao preparo. E um dos grandes responsáveis por esta tarefa é o barista. Pela primeira leitura, interpretamos o nome barista como o responsável pelo bar ou uma espécie de barman. E de fato há uma razão para isto: na Itália, não é somente um especialista no serviço do café como também prepara bebidas, sanduíches e sorvetes. Só que no Brasil, o barista seguiu a escola norte-americana, em que somente opera as máquinas de espresso e prepara bebidas com café. O bom barista Mas um bom barista não significa ser somente um bom tirador de espresso. Segundo Isabela Raposeiras, campeã da 1ª edição do Concurso de Baristas, o profissional precisa saber se relacionar com o público e usar a bebida como meio de comunicação. Segundo Raposeiras, “todos os sentidos são usados na preparação da bebida”. Além disso, informações de cultivo, torrefação e todo o processamento que sofre a frutinha precisam estar na ponta da língua. E para se tornar um profissional capacitado, diversos cursos foram criados para atender à demanda de interessados (confira a lista ao final da reportagem). Para Eliana Relvas de Almeida, coordenadora do Centro de Preparação de Café, é cada vez maior a procura pelo curso de capacitação de baristas. Mais de 4 mil alunos já passaram pelo Centro, que existe desde 1996. Hoje, de 30 a 40 pessoas por mês procuram esse treinamento, incluindo aqueles que querem ser baristas e outros que desejam montar uma cafeteria. Relvas mostra que o barista não precisa trabalhar somente nas cafeterias: “O mercado hoje precisa de um barista tanto para eventos quanto para ajudar internamente nas empresas de café”. Por isso, o salário pode variar de 600 a 2000 reais, dependendo da quantidade de eventos realizados no mês e das caixinhas recebidas. Pronto para ser testado Os concursos de baristas são uma das grandes oportunidades que o profissional tem para mostrar seu talento e ganhar destaque. Um deles é o Sabor da Colheita, organizado pela Câmara Setorial do Café, com o apoio da Secretaria de Estado da Agricultura e Abastecimento e Sindicato da Indústria de Café. A 2ª edição aconteceu em julho e contou com a participação de alunos do Centro de Preparação de Café e baristas dos restaurantes paulistanos que fazem parte da campanha Sabor da Colheita, onde demonstradoras oferecem uma degustação de café gourmet aos clientes durante 20 dias. Durante o concurso, seis candidatos tiveram 15 minutos para preparar 3 espressos, 3 cappuccinos e 3 drinques com café. A apresentação do profissional e postura ao preparar as bebidas também foram julgados. Apesar do prêmio não ter alto valor (R$ 600 para o 1º lugar), Eliane Mota, vencedora da última edição, analisa o retorno: “Já apareceu um convite de uma empresa de Campinas (onde mora) para coordenar um curso de barista”. Outro concurso que também oferece um bom retorno aos vencedores é o Campeonato Brasileiro de Baristas, organizado pela BSCA (Brasil Specialty Coffee Association), aberto a qualquer participante. A prova é mais difícil que a do Sabor de Colheia: o barista tem 15 minutos para servir 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas iguais, à base de espresso, sem álcool. São avaliados o sabor da bebida, sua apresentação visual —- incluindo copos, xícaras e acessórios —- e a técnica do barista em relação ao uso da máquina, do moedor, limpeza, controle de painéis e tempo da apresentação. Divulgação A barista Silvia Magalhães O vencedor garante uma vaga brasileira no World Barista Championship. A última edição deste campeonato mundial foi realizada nos dias 18 a 20 de junho em Trieste (Itália). A representante brasileira foi Silvia Magalhães, campeã brasileira em 2003 e 12º lugar entre 35 competidores mundiais. No campeonato nacional, Silvia conquistou o júri com o drinque Café com Amor, à base de café, geléia de rosas, sorvete de leite e suco de limão. A barista também venceu a edição de 2002 com o drinque Paixão Tropica (café, suco de maçã e maracujá, leite condensado e creme de leite). Graças a essas conquistas, atualmente Silvia ministra cursos, dá palestras e está presente em diversos eventos ligados ao café. Outra profissional que teve sua consagração no campeonato foi Isabela Raposeiras, que ganhou a 1ª edição com o drinque Abaporu, feito com café, leite, chocolate meio amargo, casca de lima-da-pérsia e gengibre. A barista presta consultoria para empresas, produtores de café, torrefadores, cafeterias, restaurantes, eventos e, agora, tem sua própria escola. O próximo campeonato acontece entre os dias 16 e 18 de outubro no MUBE (Museu Brasileiro da Escultura), e as inscrições devem ser feitas até o dia 25 de setembro. O vencedor vai representar o Brasil no campeonato mundial em 2005, previsto para ocorrer na Rússia. Equipamentos indispensáveis Assim como em toda profissão, há ferramentas necessárias para a execução do trabalho de um barista. Veja quais são: – Polvilhador – Leiteira – Tamper (compactador de café manual) – Uniforme (avental e prendedor de cabelo) – Pincéis para a limpeza da área de trabalho e do porta-filtro Lista de cursos Centro de Preparação do Café do Sindicafé-SP Curso de formação básica para barista Descrição: Aulas sobre blend, ponto de torra, moagem, regulagem do moinho, preparação de bebidas, utensílios adequados, limpeza do equipamento, degustação de cafés, habilidade sensorial, postura, atendimento ao cliente, entre outras informações importantes para a formação do barista. Duração: 18 horas Preço: R$ 270 Quando: pça Dom José Gaspar, 30, 22º andar, República, região central, São Paulo, tel. 0xx11/3258-7443 Centro de Barismo Isabela Raposeiras Curso para iniciantes Descrição: Conhecimento básico da profissão, com estudo sobre as definições de café, processamento, torrefação, espresso, cappuccino. Duração: 12 horas Preço: R$ 290 Nível 2 Descrição: Continução do curso para iniciante, com regulagem interna de equipamento, degustação de café, identificação de notas aromáticas às cegas, preparação para competições, diagnóstico e solução de problemas. Duração: 16 horas Preço: R$ 400 Onde: r. Tarquínio de Souza, 54, Campo Belo, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/5542-6606 Café Zim Curso de Barista – Nível 1 Descrição: Aulas sobre o café no Brasil e no mundo, descrição de grãos, cultivo, colheita, separação, secagem, beneficiamento e rebeneficiamento, classificações, torrefação, cafés especiais, técnicas do barista, extração do espresso, leite vaporizado e bebidas tradicionais. Duração: 6 horas Preço: R$ 200 Curso de Barista – Nível 2 Descrição: Introdução ao conceito de torra e blending, aperfeiçoamento das técnicas de regulagem do moinho, aperfeiçoamento das técnicas de extração do espresso, aperfeiçoamento das técnicas de vaporização do leite, degustação do espresso, degustação do cappuccino, tipos e funcionamento das máquinas de café espresso, introdução ao Latte Art. Duração: 6 horas Preço: R$ 250 Onde: R. Ramos Batista, 270, Vila Olímpia, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3044-4797 Senac-SP Capacitação para Barista Descrição: Panorama sobre a profissão de barista no Brasil e no mundo, regras de higiene e apresentação pessoal, material do bar, coquetelaria com café, mise-en-place para serviço de cafés, atendimento ao cliente, tipos de clientes, técnicas de vendas, histórico e tipos de café, degustação de cafés, máquinas de extração de espresso, extração de cafés, cappuccinos e espumas de leites, avaliação. Duração: 30 horas Preço: R$ 394 Onde: Av. Francisco Matarazzo, 249, Barra Funda, zona oeste, São Paulo, tel. 0xx11/3673-2511 Escola do Café Pacotes fechados de treinamento, desde o universo do café até uso da máquina. Somente trabalha com turmas fechadas de até 6 pessoas. Duração: 16 horas Preço: R$ 2.200 (por turma) Onde: Estrada União-Indústria, 10.126, loja 22, Itaipava, Petrópolis, tel. 0xx24/2222-6312

Publicado em:
02/09/04

Fonte: Basilico http://basilico.uol.com.br/