Cafeterias: um blend de sucesso
O principal produto de consumo do Brasil desde a época do império está se modernizando cada vez mais
Os clientes ficam a vontade tomando um bom café
Vamos tomar um cafezinho?! Essa pergunta pode ser uma desculpa para conhecer uma pessoa, resolver um problema, fechar um negócio, ou simplesmente colocar a conversa em dia e claro, apreciar um bom café.
O Brasil é responsável por 30% do mercado internacional de café, equivalente à soma da produção de outros seis países. Com a chegada das grandes redes de café no País, o consumo interno deverá aumentar e passará a ser o maior consumidor do produto no mundo nos próximos quatro anos.
Segundo a barista, Isabela Raposeiras, as marcas internacionais que estão chegando ao Brasil, como a Starbucks, a Havana e a Juan Valdéz, vão incrementar culturalmente o mercado, pois as pessoas vão passar a valorizar um produto do seu dia-a-dia, através de um gringo que já valoriza e compra o nosso produto há muito tempo.
A previsão é de que o mercado brasileiro de café encerra 2006 com um crescimento de 4% em relação ao ano anterior, vendendo 16,5 milhões de sacas, enquanto que no resto do mundo, a média é de 1,5%. Até 2010, estima-se atingir o número de 21 milhões de sacas vendidas anualmente.
Café: uma novidade no foodservice
Uma pesquisa feita pela Associação Brasileira das Indústrias de Café (ABIC), indicou que 29% das pessoas consumiram café fora de casa em 2005, e no ano de 2004, esse número era de 17%; nos EUA, a média foi de 50%. As cafeterias passaram a ser um ponto de encontro entre amigos e ter produto de qualidade também estimula o consumo.
Para Mônica Leonardi, proprietária do Café Terra Brasil, a entrada do produto no segmento foodservice foi vista com bons olhos. “A venda de cafés especiais agrega valores e qualidade ao serviço, hoje os consumidores conhecem e passaram a apreciar esta novidade”, diz.
Atualmente, existem cerca de 2,5 mil cafeterias no País, a maioria concentrada nas regiões Sul e Sudeste. Os investimentos em novas casas do gênero devem crescer 10% ao ano. Os aportes em uma nova loja variam de R$ 60 a R$ 500 mil, somente em São Paulo, onde são consumidos 300 milhões de xícaras ao ano.
Em 2000, a Esso iniciou o desenvolvimento de foodservice em suas lojas de conveniência. Além de servirem comidas rápidas para o consumidor que passa pelo posto, também apostou em produtos de padaria, delicatessen e Café Gourmet, preparado e servido. As lojas cariocas da Ilha do Governador e da Vila Isabel atingiram 80% do resultado planejado para dois anos. O foodservice representa 45% das vendas nas lojas de conveniência.
Para quem achava que as cafeterias não teriam nada para acrescentar no mercado foodservice, está muito enganado. O produto é lucrativo e as pessoas já freqüentam esses lugares com uma certa naturalidade. “O café tem uma margem gigante, mas possui valor reduzido, então só precisa de volume”, afirma a barista. E ainda completa. “Neste setor, ele é um grande aliado, pois o seu consumo está em todos os ramos alimentícios. A busca de servi-lo com qualidade está crescendo cada vez mais”.
Cafeterias
Vindo da Itália, mas com jeitinho brasileiro, o café expresso conquistou a todos pelo seu sabor
O aroma de café se espalha por um ambiente aconchegante e, seja quente ou gelada, a bebida vem em taças finas e em xícaras sofisticadas, bem diferentes daquelas em que costuma ser servida nos tradicionais centros comerciais. É necessário tempo para apreciar o seu sabor, geralmente era tomado com uma certa rapidez, em pé, com a barriga encostada em um balcão. Não lembrando em nada esse cenário, as cafeterias modernas foram inspiradas no estilo europeu, mas com o jeitinho brasileiro, ganhou espaço e virou um investimento nas principais cidades.
“O cuidado com a bebida é maior em uma cafeteria, que é personalizada, onde o mix é muito mais extenso e consequentemente atinge o público num outro momento, do que em uma padaria, que é mais abrangente”, completa Rodrigo Martins, coordenador de marketing do Grão Espresso.
Elas tornaram-se famoso no Oriente pelo luxo e pelos encontros dos comerciantes da época. Na Europa, se desenvolveram durante o século XVII, onde eram locais de reuniões de jovens que declamavam poesias, liam livros ou então apenas esperavam o tempo passar.
Seja para qual for o motivo, existem diversas opções para apreciar um bom café. Os novos estabelecimentos paulistanos estão deixando de lado o perfil tradicional de pequena loja, com balcão e banquetas. Eles investem em espaços confortáveis, com jornais e revistas à disposição dos clientes.
O faturamento destes estabelecimentos aumentou em R$70 milhões por mês, com um acúmulo de R$ 840 milhões por ano. Com este faturamento, 30 mil funcionários foram empregados e a expansão foi de 100% nos últimos seis anos.
As apostas nos cafés gourmets fizeram com que o ato de degustar uma bebida ficasse mais requintado, cercado de um certo glamour. Tomar um café hoje significa ir a um bistrô e apreciar também as outras bebidas de qualidade que são oferecidas. A aparência é o carro chefe. Através das fotos e dos folhetos que são distribuídos nas lojas, as pessoas o observam com todos os seus ingredientes, para que não haja uma variação em relação ao servido. “É importante ter um produto apresentável, para que o estabelecimento também possa vender mais a bebida”, diz Isabella.
Hoje a cafeteria não se faz apenas de uma máquina e grãos de café, a presença de uma barista é essencial. O café exige mão-de-obra humana em todo o processo, principalmente no final, onde a matéria-prima tem que ser transformada em qualidade.
“A função do barista é conquistar o consumidor, e fazer com que ele seja único. O mais importante é observar se o cliente está bem, servindo um café exclusivo. Quem não gostaria de ser mimado em um dia ruim e, ao pedir um cappuccino, receber uma xícara com a bebida e um desenho de um smile?”, completa Nathan Herszkowicz, diretor executivo da ABIC.
Café Expresso, o mais pedido
Bebida polifásica constituída a partir de café torrado moído e água, constituída de um extrato de creme, é formada de pequenas bolinhas, sobre uma emulsão de partículas microscópicas de óleo e uma solução aquosa de açúcar, ácidos, materiais protéicos, cafeína e componentes no estado sólido e coloidal. Ela é obtida quando se passa um volume de água quente, com pressão de maneira progressiva, através de uma quantidade definida de café torrado e moída em um tempo determinado.
Este café conquistou o consumidor brasileiro pelo sabor, apesar de representar apenas 4% da demanda interna. A venda tem impulsionado a expansão das cafeterias. Nas lojas da rede Grão Espresso, o consumo responde por 25% da receita da loja.
No Brasil existem duas mil marcas da bebida e 10% do total são marcas de expresso. O preço do café tradicional nos mercados, no primeiro semestre, era de R$ 9,10 o quilo. O valor do expresso está acima dos R$ 27, 00 o quilo. E mesmo assim o cliente troca o café coado que custa aproximadamente R$ 0,90 na padaria, pelo expresso, com preço médio de R$ 1,90, em uma cafeteria.
Preparando um blend, os baristas combinam a harmonia entre o sabor, o aroma, doçura e o corpo
Segundo Marco Suplicy, proprietário da Suplicy Cafés, é indispensável a presença do barista em uma cafeteria, mas somente ele não garante um bom café. Para os italianos, criadores do café expresso, são necessários 4 M’s: máquina, moinho, mistura dos grãos (blend) e a mão do barista.
Como no whisky e nos vinhos da corte, que são preparados com todo cuidado, o café também tem todo este requinte; são os chamados blends, misturas dos grãos de café. O café tem uma complexidade maior do que o vinho, e é preciso respeitar cada fase desta agrocadeia selecionada. Ela começa no produtor, passa pelo torrefador, pela máquina de expresso e pela mão do barista.
“Um blend ideal é aquele obtido quando as pessoas tomam um café e têm vontade de tomar outros. A Combinação de grãos de diferentes regiões produzem a harmonia entre sabor, aroma, doçura e corpo”, completa Mônica.
Selo de qualidade
Atualmente as empresas estão à procura incessante da qualidade em todos os tipos de organização, seja de produtos, de serviços, como fator de sobrevivência e competitividade. O grande desafio para elas, produtoras ou consumidoras de café, é atender e ampliar cada dia mais aquilo que o mercado exige, que é a qualidade dos seus produtos.
Atenta às mudanças que estão acontecendo no mundo de hoje, a ABIC lançou em 2004, o PQC, Programa de Qualidade do Café, que tem como meta a certificação dos cafés por categoria: Tradicional, Superior ou Gourmet.
Nathan Herszkowicz, diretor executivo da ABIC
Segundo Herszkowicz, este selo foi o pontapé inicial de uma grande estratégia de reposicionamento e também de modernização do setor, já que as metas implantadas atendem às exigências da rastreabilidade e segurança alimentar. “Essas estratégias são patrocinadas pelas indústrias de café que criaram um fundo de R$ 650 mil para custear os projetos”, completa.
O PQC é um passo decisivo para reorientar o setor e mudar as percepções do consumidor, fazendo com que abandone as crenças de que os cafés são todos iguais. A intenção maior deste selo de qualidade é aumentar a sensação de sabor que se tem ao tomar uma xícara de café. A estratégia é simples e objetiva: o cliente satisfeito consome mais.
Franquias
Muitas cafeterias estão começando a ampliar os seus projetos, abrindo franquias e levando para todos os consumidores o melhor sabor, o ambiente e serviço da sua matriz. Pensando nisso, a Grão Espresso começou a sua expansão em 1992, e tem o objetivo de reunir e oferecer uma marca forte.Com produtos de qualidade, tecnologia operacional e poder de escalas para que as lojas de todo o País se tornem um modelo de negócio rentável a partir de custos reduzidos.
Os candidatos são avaliados da mesma forma que avaliam as franquias que querem adquirir. “É preciso ter uma sinergia entre as partes, que um confie no outro, tenha convicção de que a parceria será frutífera para todos”, diz Martins. Para José Henrique Ribeiro, diretor da rede Fran´s Café, passar pelo processo de seleção, gostar muito do mercado de café e ser um bom empreendedor, são os pré-requisitos para se ter uma franquia da loja. Já a Suplyci Cafés não possui lojas em outros estados. “Os que são compradores de nossos cafés damos o suporte técnico e treinamento sem custo adicional”, completa Suplyci.•
Service
Grão Espresso
Tel.:
www.graespresso.com.br
Suplyci Cafés
Tel.:
www.suplicycafes.com.br
Isabela Raposeiras – Barista
Tel.:
www.raposeiras.com.br
Café Terra Brasil
Tel.:
www.cafeterrabrasil.com.br
ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Café)
Tel.:
www.abic.com.br