Cafés Especiais: Luís Norberto, Daterra, vem participando do que chama de “revolução” da bebida nacional

Paixão por café
29/07/2007 11:07:42 – Correio Popular – SP

Silvana Guaiume
silvana.guaiume@rac.com.br

O café mais caro do mundo foi produzido no Brasil, leiloado no ano passado a
torrefadores de diferentes continentes por R$ 50,00 o quilo, em sacas de 60
quilos. Há uma década, o País passava ao largo desse mercado gourmet. Mas 20
anos atrás, o empresário campineiro Luís Norberto Paschoal viu nele grandes
possibilidades. À frente da Fazenda Daterra, investiu em pesquisas e hoje é
exportador de cafés finos.

A Daterra se tornou fornecedora da italiana Illy, com a qual celebrou novos
contratos de pesquisa. Paschoal acompanhou de perto o que chama de “revolução”
do café brasileiro. Seu mais recente encantamento é uma variedade de planta
naturalmente descafeinada, com 1% de cafeína. O Opus 1 Exótico foi colocado à
venda este ano, para poucos. cafés finos podem ser comprados pelos sites www.villaborghesi.com.br e www.ateliedocafe.com.br.

Metrópole – Como era conhecido o café brasileiro quando a Daterra
iniciou seus trabalhos com a bebida?

Luís Norberto Paschoal –
Era mundialmente conhecido como ruim. Os produtos de baixa qualidade do mercado
eram chamados de cafés brasils. Na época, o café da Costa Rica tinha valor 30%
acima da Bolsa de Nova York, referência internacional de preço. O da Colômbia,
era 15% maior. O do Brasil ficava entre 15% e 20% abaixo do valor da bolsa.

Como isso mudou?

Em 1991, 1992, o Brasil percebeu que
não seria ninguém sem um café de qualidade. Em 1994, a Illy enxergou no País um
grande supridor de bom café e passou a fazer concursos para estimular essa
produção. Os produtores investiram em pesquisa para obter grãos mais doces.

Como eles são obtidos?

Por melhoramento de
variedades. Geralmente, o grão maduro é vermelho. Mas o amarelo é mais açucarado
porque tem um período mais longo de maturação. Muitas variedades amarelas são
hoje produzidas no Brasil, país que tira proveito delas para obter bons cafés. A
Daterra foi a primeira a focar no café amarelo para ter bebida de qualidade. O
trabalho de melhorar variedades é demorado, leva décadas.

O Brasil melhorou a imagem?

O País conseguiu uma
revolução nos últimos 15 anos. Há cerca de uma década, passou a selecionar os
grãos, o que não existia antes. Hoje é considerado produtor de qualidade. O café
mais caro da história foi produzido no Brasil. No ano passado, uma fazenda de
Carmo de Minas vendeu 12 sacas por R$ 3 mil cada uma, em um leilão do Cup of
Excellence. O Cup of Excellence seleciona os 30 melhores dos mil melhores cafés
de cada país produtor.

A diferença de preço entre o café comum e o de qualidade varia
muito?

Uma saca de café mais barato custa R$ 250,00. Um café
fino é vendido a R$ 450,00 a saca. No Cup of Excellence, atinge preço acima de
R$ 900,00 a saca.

De que forma esse produto chega ao consumidor?

O café
mais caro do mundo, o brasileiro, foi comprado por cinco torrefações em
diferentes continentes. Cada uma lançou o produto em seu país com a denominação
Cup of Excellence e o nome do produtor mineiro, em embalagens de 250 gramas. O
quilo desse café foi vendido ao equivalente a R$ 300,00 para o consumidor, em
lojas muito seletas. Esse é um mercado muito sofisticado.

Como as pessoas compram cafés finos no Brasil?

De
2000 para cá, várias empresas têm se interessado por café de qualidade. Muitas
fazendas abriram sua própria torrefação. Nos últimos sete anos, surgiram pelo
menos 20 empresas que só torram produtos de qualidade. Na região, tem a Januzzi,
em Artur Nogueira. O Ateliê do café também vende cafés finos pelo site.

Quantos cafés finos a Daterra produz hoje?

Dezoito,
com blend de até 15 cafés cada um. São vendidos no Exterior, e também em alguns
lugares no Brasil. O blend é feito na fazenda.

O que é o blend?

É a mistura de vários grãos de uma
mesma origem ou empresa, que resulta em uma bebida igual. Uma flexibilidade de
mistura para chegar ao mesmo resultado.

Qual o preço desses cafés?

De R$ 24,00 a R$ 120,00 o
quilo.

Como é o mercado do café fino no Brasil?

A produção mundial é de 120 milhões de sacas de café. O País responde por um
terço dessa produção, exporta uma parte e consome 16 milhões de sacas, sendo que
250 mil são de café fino. O mercado cresce 0,5% ao ano no mundo. O de café fino,
15%.

A torrefação do café especial tem de ser diferenciada?

O torrefador do café especial é um ‘cupper’. Ele paga caro pelo grão e torra
de acordo com a forma de preparo. Na Inglaterra, consome-se o ‘chafé’, que tem
de ser preparado com grãos perfeitos, mais ácidos, colhidos antes da maturação e
pouco torrados. No Sul da Itália, é o oposto. O café é muito curto e forte. Os
grãos são doces, bem maduros, pouco ácidos e torrados quase no máximo. Os blends
são diferentes, os cafés são diferentes, mas ambos são especiais. Às vezes, uma
mesma árvore produz os dois.

Secar ao sol torna melhor a qualidade do café?

Sol é
sempre bem-vindo, por um ou dois dias. Mais que isso pode estragar. Na Daterra,
a colheita é feita de madrugada, até as 4 horas. O café é aberto no terreiro
antes de o sol nascer. Recebe lentamente o sol, sem choque térmico, e é mexido
de hora em hora. No final de um dia seco, vai para o secador, a no máximo 40
graus, por dois ou três dias. A secagem lenta e em baixa temperatura deixa o
café macio.

Como o consumidor aprende a comprar e beber um bom
café?

Precisa ter paixão. Açúcar e adoçante nublam o café.
Brinco que é preciso ficar mal-acostumado tomando café bom por um tempo e depois
beber um café ruim para sentir a diferença. Ou pode ser educado a consumir café
bom com quem entende, sem colocar açúcar, cheirando a xícara e sentindo os
aromas. Ou, o mais difícil, apaixonar-se por café de qualidade, ir atrás do
melhor, experimentar e pesquisar. Já existe em Campinas muita gente assim. Se
não, beber um bom café é pura sorte.