Produção

Cafés especiais: saiba por que eles conquistam cada vez mais consumidores

Conheça os tipos de café, como funciona a cadeia produtiva e detalhes que garantem um sabor excelente na xícara Naiara Araújo

 

postado em 04/05/2017 | Há 4 meses

Naiara Araújo (naiara@sfarming.com.br)

Os consumidores estão dispostos a aprender mais sobre os cafés e degustar xícaras com sabores especiais. É por isso que cada vez mais cafeterias abrem as portas e os cafés especiais estão ganhando espaço também nos lares brasileiros, especialmente com a popularização das cápsulas para máquinas domésticas de café espresso.

Os cafés especiais chamam a atenção dos consumidores pelas embalagens sofisticadas e preços acima da média. Porém, muitas pessoas não sabem o que esses produtos têm de tão especial e ainda têm dificuldade para explicar quais são as características dos tipos de café. Confira informações que esclarecem sobre esse tipo de produto.

 
1 – Tipos de café

O primeiro passo é entender quais são os tipos de café. No Brasil, as duas principais espécies de café cultivadas são a arábica e a conilon, também conhecida como robusta. Esses nomes se referem à tipos de plantas diferentes, que produzem frutos com características próprias. O pó de café é produzido com a semente do fruto, que é torrada e moída, após um longo processo de produção.

O café deve ter grãos 100% da espécie arábica para entrar no time das bebidas gourmet. Já o café tradicional pode ser produzido com ambas as espécies, sendo a maioria de grãos conilon, grão de valor mais barato e que resulta numa bebida de gosto mais amargo, além de ser considerado de menor qualidade no sabor e aroma.

 
2 – Identificação de um bom café

O barista Everton de Almeida Mori explica que o brasileiro está acostumado com as características do produto tradicional, café com maior teor de cafeína e amargo, que exige a adição de açúcar. Segundo ele, quando as pessoas provam o café especial, a principal diferença é sentida no aroma e no sabor. “As pessoas acham que o gourmet é mais fraco, mas não é isso. Ele é um café mais aromático e encorpado, com menos cafeína que o tradicional”, diz Mori. “Um café com qualidade tem que ter acidez equilibrada, um corpo equilibrado e baixo amargor.”

 
3 – Por que o grão é especial?

O café gourmet não significa apenas o produto fabricado com grãos do tipo arábica. As exigências vão muito além disso. Os requisitos começam na fazenda, quando o cafeicultor precisa colher o café cereja, com o fruto maduro no ponto ideal e que tem mais chance de gerar um grão de qualidade.

O detalhe é que, se o fruto está verde ou maduro demais, é possível produzir um bom café, mas o produto não será aproveitado pelo mercado gourmet. Os grãos arábica que não atendem as exigências do mercado especial são usados para a fabricação de “blends”, misturas com grãos conilon para a fabricação de cafés tradicionais.

 
4 – Café arábica que não é gourmet

O barista Everton de Almeida Mori explica que há cafés tradicionais com 100% de grãos do tipo arábica, mas nesse caso a taxa de defeitos desses grãos é muito maior se comparados com o café gourmet. Os defeitos significam grãos quebrados, pretos, verdes, ardidos ou brocados.

Segundo ele, em uma amostra de 300 gramas, é aceitável que os cafés especiais tenham no máximo 5% de grãos defeituosos. Além desse padrão de qualidade, a produção de café gourmet precisa ser certificada, para que as pessoas saibam de onde vem aquele produto.

 
5 – Quais são os defeitos do grão?

Os defeitos do café estão relacionados à produção na lavoura, resultado de frutos colhidos fora do tempo ideal, além de secagem e armazenagem inadequadas. A produção de café é muito mais complexa do que o consumidor imagina e os produtores devem ficar atentos a muitos detalhes.

Durante a secagem no terreiro, os frutos são revolvidos durante o dia e “descansam” à noite, mas não podem tomar chuva e devem ser cobertos para que os frutos não molhem com o orvalho, por exemplo. “A secagem inadequada produz um grão manchado. Os óleos essenciais e aldeídos podem oxidar, o que gera uma bebida com gosto de ranço ou madeira”, explica Aldir Teixeira, doutor em Agronomia e pesquisador da multinacional italiana IllyCafè.

A armazenagem também deve ser cuidadosa, já que a umidade e altas temperaturas são as principais vilãs que comprometem a qualidade do café. “Com altas temperaturas, o café esquenta e fermenta”, diz Teixeira. “O ideal é guardar o produto com umidade entre 10,5% e 11%, que é um ponto de equilíbrio. Com 11% de umidade, o café é mais estável. Abaixo disso, fica muito ressecado e pode quebrar.”

 
6 – A produção não é fácil

A produção de café especial exige muito trabalho e investimento. Na Fazenda Santa Monica, em Machado (MG), o cafeicultor Arthur Moscofian Júnior possui 500 mil pés no cafezal e produz café gourmet, mas cerca de 40% da colheita anual não atinge a qualidade exigida pelo mercado de cafés especiais.

Apesar de só plantar café do tipo arábica, ele não consegue que 100% da produção renda grãos uniformes e com a mesma qualidade. “Não é só ser arábica, nem o adubo, pulverização e fertirrigação (adubação e irrigação combinadas), o que garante um bom café é uma estratégia a longo prazo”, diz Moscofian. “Um café especial vem de uma planta sadia.”

 
7 – Preço elevado

Para o consumidor, não há saída. A experiência de tomar café com qualidade superior vai custar mais caro. Os preços são influenciados por um maior investimento em tecnologias agrícolas. “Uma fazenda tradicional preza pela quantidade de café e não pela qualidade. Nós que produzimos cafés especiais levamos em conta primeiro o café de qualidade e depois a alta produtividade”, diz Moscofian. Segundo Moscofian, o negócio de cafés especiais vai bem e deve evoluir porque o consumidor brasileiro está cada vez mais exigente, principalmente os jovens, que estão aprendendo a apreciar os cafés especiais.

 

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