Consumo

Nespresso apresenta Coffee Codex em Portugal

 

postado em 27/11/2009 | Há 7 anos

26/112009 - Revista Blue Wine

26/112009 - Revista Blue Wine
 
A Nespresso apresenta hoje no Restaurante Arola do Penha Longa o novo projecto de combinação de café com alimentos e bebidas – Coffee Codex. No âmbito do projecto, foram apresentadas no evento Harmonizações de café com sobremesas elaboradas pelo Chef Fausto Airoldi e de café com bebidas seleccionadas pelo Sommelier Rodolfo Tristão e o Consultor Gastronómico Fernando Melo.

O Coffee Codex da Nespresso é um guia metodológico completo para a degustação profissional do café, em particular dos Grands Crus da Nespresso. Dirigido principalmente aos Sommeliers profissionais, o Coffee Codex foi concebido para lhes permitir alargar os seus conhecimentos sobre café e orientá-los de modo a proporcionarem experiências aromáticas únicas, além de um amplo leque de combinações com todos os alimentos e bebidas servidos no decorrer de uma refeição.

O Coffee Codex divide-se em quatro secções: conhecimentos sobre o café e o modo como é produzido; a arte da degustação do café, incluindo ferramentas e técnicas específicas; a combinação do café com outros alimentos e bebidas como a água ou o chocolate; e, por último, considerações de reputados Sommeliers internacionais sobre a combinação dos vários tipos de alimentos e bebidas que podem ser servidos com os Grands Crus Nespresso.

Seguidamente, apresentamos de forma mais detalhada o conteúdo de cada uma das secções do livro Coffee Codex:

1. Produção de café de primeira qualidade — do grão até à chávena
Produzir um bom café é a arte de supervisionar e controlar a transformação da cereja, que contém o grão de café, em café torrado, que pode ser utilizado para preparar um Grand Cru de primeira qualidade. Os grãos retiram-se do fruto, limpam-se e secam-se. A competência na realização destas etapas é determinante para o desenvolvimento do potencial aromático do café: a preparação do grão para a transformação final da torrefacção, momento em que a acção do calor permite extrair os aromas mais delicados.

Para conseguir um aroma delicado e complexo, os cafés verdes deverão ser misturados antes ou depois do processo de torrefacção. Os grãos são moídos em pequenas partículas de modo a permitir uma extracção mais eficiente das substâncias aromáticas solúveis. Com o sistema Nespresso, a cápsula garante a qualidade do café moído, protegendo os seus aromas até ao momento da extracção em que a máquina assegura a água, a pressão e a temperatura ideais para preparar um espresso perfeito.

2. A requintada arte da degustação do café
Não há melhor forma de entender a natureza e a essência do café do que degustá-lo.

A primeira vez que um Sommelier degusta um determinado café, encontrar-se-á num universo intangível de diferentes sensações (quente, frio), aromas (torrado, floral, chocolate) e cores (castanho, preto e cinzento). Dado que os aromas do café contêm aproximadamente 900 elementos químicos e as possíveis combinações destes elementos são praticamente infinitas, até o mais fervoroso amante de café experimentará, invariavelmente, algo de novo. A metodologia de degustação estruturada apresentada no Coffee Codex começa com uma rigorosa análise visual. Tal facto permite ao Sommelier imaginar o aroma e o gosto do café e criar a primeira indicação tangível do perfil sensorial do café. Recorrendo à análise visual, obtém uma informação geral sobre a cor e a textura do corpo da superfície do creme do café (o creme que flutua à superfície do café). Por exemplo, um café com aromas delicados e um gosto equilibrado terá uma estrutura nobre e densa, um creme homogéneo e uma cor desde o avelã até ao castanho escuro, com um aspecto "tigrado” ou raiado. O passo seguinte é a análise olfactiva que permite ao Sommelier descrever a intensidade, a complexidade do aroma e a delicadeza de um determinado café. Por exemplo, a intensidade do café manifesta-se através da força e do poder com que um aroma se expressa. A isto segue-se a análise gustativa e olfactiva retro-nasal, o gosto do café, que lhe permite avaliar o sabor amargo, a acidez e a persistência do café. A análise sensorial completa de um determinado café é realizada em cerca de 120 segundos. O Coffee Codex da Nespresso inclui um cartão de pontuação gustativa, que permite ao Sommelier ou ao amante de café descrever e comparar diferentes Grands Crus Nespresso de uma forma estruturada.

3. Harmonia perfeita na combinação do café com outros alimentos e bebidas
A apreciação geral de uma refeição depende principalmente de como interagem os seus aromas e sabores e de quantas sinergias simultâneas se estabelecem entre as distintas percepções. Criar uma harmonia perfeita significa, sobretudo, combinar o prazer do paladar e do olfacto no consumo praticamente simultâneo das duas experiências.

A regra fundamental para combinar vários alimentos e bebidas consiste em consumir a mesma tipologia de produto utilizada na preparação da refeição. Por exemplo, se um Sommelier sugere ao seu cliente que beba um vinho Barolo enquanto come vitela estufada, seria apropriado sugerir um café Espresso Forte com mousse de chocolate que também tenha sido preparada com um toque de Espresso Forte. No entanto, dentro desta e de outras regras básicas e entre as diversas combinações químicas e leis sensoriais que produzem harmonia entre o café e outras substâncias, há também lugar para a criatividade e a invenção. Assim, como parte do Coffee Codex, a Nespresso desenvolveu um Gráfico de Harmonização único, uma ferramenta gráfica/tecnológica-lógica que permite, rápida e facilmente, identificar a possibilidade de alcançar uma combinação perfeita de diferentes alimentos e bebidas com um determinado tipo de café. Desde o chocolate até à água, passando por vários tipos de licores, o Gráfico de Harmonização constitui um guia para seleccionar o acompanhamento perfeito para os Grands Crus específicos da Nespresso.

4. A perspectiva do Sommelier: combinações perfeitas dos Grands Crus Nespresso
O ritual da mesa estimula os nossos cinco sentidos e a importância de cada um varia nas diferentes culturas. É igualmente muito influenciado pela educação individual de cada Sommelier e sua história. Ao criar o Coffee Codex, o co-autor, Giuseppe Vaccarini, estudou as diferentes tipologias de café presentes nas cápsulas Nespresso, realizou a sua própria análise sensorial e partilhou a sua experiência com 12 reconhecidos Sommeliers internacionais. Em colaboração com a Nespresso, Vaccarini convidou estes Sommeliers a criarem de forma conjunta o capítulo final do Coffee Codex, no qual seleccionaram o Grand Cru Nespresso que melhor correspondia às suas próprias personalidades e combinaram-no com alimentos, bebidas e chocolates adaptados à respectiva cultura.

Desde o Espresso Forte e Água S. Pellegrino de Thierry Hamon até ao Lungo Forte e rum de 10 anos de Melissa Monosoff, cada um dos Sommeliers partilhou os resultados das suas análises sensoriais, demonstrando como o café pode criar “harmonias” maravilhosas com outros alimentos e bebidas, combinando-os com o ritmo apropriado para despertar o máximo prazer dos cinco sentidos.

 

 

Veja tambÉm: